Mechaniškai atskirta mėsa – kokių produktų gamybai naudojama dažniausiai?

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai atkreipia dėmesį, kad mechaniškai atskirtą mėsą galima naudoti mėsos produktų gamybai, tačiau tokios mėsos, sutrumpintai dar vadinamos MAM, panaudojimas turi būti įvardintas produktų ženklinimo etiketėse. Dalis gamintojų mėsos gaminių ir pusgaminių gamybai renkasi naudoti mechaniškai atskirtą mėsą, kaip ekonomiškai patrauklesnę smulkintos mėsos alternatyvą, nes ji yra laikoma pigiu mėsos baltymų ir riebalų šaltiniu. Iš tokios mėsos gali būti ruošiamos įvairios virtos dešros, dešrelės, šaldyti mėsos pusgaminai (cepelinai, miltiniai produktai su mėsos įdarais ir kt.).

Vykdydama valstybinę kontrolę, VMVT nustato, kad neretai mėsos produktai, kurių sudėtyje yra MAM, neatitinka jiems keliamų maisto saugos, kokybės ir ženklinimo reikalavimų. Pavyzdžiui, 2020 m. VMVT uždraudė tiekti rinkai 5 t nesaugių šaldytų koldūnų su mėsos įdaru, kuriuose atlikus laboratorinius tyrimus buvo nustatyti patogeniniai mikroorganizmai – salmonelės. Taip pat beveik 16 t šaldytų mėsos pusgaminių buvo uždrausta tiekti rinkai dėl to, kad jų gamybai panaudota neleistina aukšto slėgio spaudimo MAM, kuri dėl savo menkesnės kokybinės vertės yra leidžiama naudoti gaminant tik virtus, karštai rūkytus ar kitaip termiškai apdorotus mėsos gaminius.

Nustatoma ir tokių atvejų, kai mėsos produktų gamintojai, gamybos metu panaudoję mechaniškai atskirtą vištieną, galutinio produkto ženklinimo informacijos sudedamųjų dalių sąraše ją įvardina tiesiog „vištiena“, nuo vartotojų nuslėpdami tikrąjį panaudotos žaliavos gamybos metodą ir kokybinę vertę. Už tokius ženklinimo pažeidimus šiais metais buvo apribota 300 kg šaldytų mėsos gaminių realizacija iki tol, kol jie nebuvo tinkamai paženklinti, o gamintojai už galimą vartotojų klaidinimą sulaukė nuobaudų.

Pasitaiko ir mažiau reikšmingų ženklinimo pažeidimų: pavyzdžiui, produkto ženklinimo informacijoje nėra įvardijama gyvūno rūšis, iš kurios buvo pagaminta MAM, ar naudojami vartotojams neaiškūs trumpiniai –  „MA vištiena“ ir pan.

Specialistai pabrėžia, kad MAM gaunama dviem skirtingais gamybos būdais, t. y. žemo arba aukšto slėgio mechaniniais įrenginiais nuėmus mėsos likučius nuo vištų ar kalakutų skerdenų kaulų ar kiaulienos kaulų, gautų išpjausčius skerdenas. Nuo gamybos būdo priklauso ir gaunamo MAM maistinė vertė. Žemo slėgio spaudimo MAM gaminama nepažeidžiant kaulų, nuo kurių yra nuimami mėsos likučiai, struktūros. Todėl savo konsistencija žemo slėgio spaudimo MAM beveik niekuo nesiskiria nuo smulkintos (maltos) mėsos. Taip pat ir kalcio kiekis tokiu būdu gautoje MAM yra artimas kalcio kiekiui, randamam smulkintoje (maltoje) mėsoje.

Tuo tarpu aukšto slėgio spaudimo MAM gaunama pažeidžiant kaulų struktūrą, joje aptinkamas kalcio kiekis yra ženkliai didesnis, o vizualiai taip gaunama mėsa atrodo kaip „kremo“ konsistencijos produktas. ES teisės aktai nenustato konkretaus leistino kalcio kiekio mechaniškai atskirtoje mėsoje, todėl jo kiekis gali būti žymiai didesnis negu smulkintoje mėsoje. Tokiu būdu gautoje mechaniškai atskirtoje mėsoje gali būti randama net kaulų ar kremzlių fragmentų. Svarbu žinoti, kad bet kurios rūšies MAM draudžiama naudoti aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamybai. MAM galima naudoti tik gaminant I ir II rūšies mėsos gaminius.

Pavyzdžiui, šaldytų koldūnų su mėsa, cepelinų ir kitų greitai paruošiamų mėsos pusgaminių gamybai dažnai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM. Šios žaliavos galima rasti ir džiovintų, vytintų, šaltai ar karštai rūkytų, virtų ir kt. mėsos gaminių sudėtyje.

Teisės aktai gamintojams numato pareigą užtikrinti, kad mėsos pusgaminių ir termiškai neapdorotų mėsos produktų gamybai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM atitiktų smulkintai mėsai taikomus mikrobiologinius kriterijus, o vartotojams, nepaisant to, kokiu būdu buvo gauta MAM, produkto pakuotėje būtų aiškiai pateikiama informacija – pvz. „mechaniškai atskirta mėsa“, kartu nurodant ir gyvūno, iš kurio ji gauta rūšies pavadinimą (t. y. „mechaniškai atskirta vištiena“, „mechaniškai atskirta kalakutiena‘ ir pan.).

Aukšto slėgio spaudimo MAM leidžiama naudoti tik termiškai apdorotų (karštai rūkytų, virtų ir pan.) mėsos gaminių gamybai, nes šiuo metodu pagamintoje MAM susidaro kur kas palankesnės sąlygos daugintis mikroorganizmams.

Dėl savo išskirtinio gamybos proceso MAM apskritai yra laikoma mikrobiologiniu požiūriu greičiau gendančiu produktu, lyginant su šviežia ar smulkinta mėsa. Todėl tik pagaminta MAM turi būti nedelsiant atšaldoma iki +2 °C temperatūros arba sušaldoma taip, kad jos vidaus temperatūra būtų ne žemesnė nei –18 °C. Šių temperatūros reikalavimų turi būti laikomasi tiek šią mėsą laikant, tiek ir vežant. Vartotojams, įsigyjantiems mėsos pusgaminių, kurių sudėtyje yra MAM, patariama laikytis gamintojo nurodytų produkto laikymo sąlygų ir paruošimo būdų.

Atnaujinta:
2020-12-07
Atgal