Perdirbti vaisiai, daržovės, grybai (konservuoti, šaldyti)

 

Augaliniai produktai greitai genda, todėl patikimiausias būdas pailginti produktų išlaikymo trukmę – konservavimas. Konservuotus produktus (uogas, vaisius, daržoves, grybus) galima vartoti ištisus metus, juos galima transportuoti dideliais atstumais.

Konservuojant sudaromos nepalankios sąlygos mikroorganizmų ir fermentų, sukeliančių produktų gedimą, veiklai.

Šviežiai surinkti vaisiai ar daržovės pasižymi didžiausia mitybine verte. Iš visų konservavimo būdų šaldymas padeda maksimaliai išsaugoti produkto mitybinę vertę.

•    Privalomieji konservuotų braškių kokybės reikalavimai ir Privalomieji konservuoto obuolių padažo kokybės reikalavimai, patvirtinti Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2002 m. gegužės 8 d. įsakymu Nr. 174
•    Privalomieji konservuotų agurkų kokybės reikalavimai, Privalomieji konservuotų kultūrinių grybų kokybės reikalavimai, Privalomieji konservuotų morkų kokybės reikalavimai, patvirtinti Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2002 m. lapkričio 11 d. įsakymu Nr. 436

Rauginimas

Rauginimo metu produkte vyksta sudėtingi biocheminiai procesai. Raugintuose produktuose susidaro pieno rūgštis bei labai nedaug etilo alkoholio, kuris susijungia su pieno rūgštimi sudarydamas esterius, kurie saugo daržoves, vaisius nuo gedimo, padeda išsaugoti vitaminą C, suteikia raugintam produktui malonų specifinį aromatą. Rauginimui labiausiai tinkama +16-20ºC temperatūra, nes aukštesnėje produktai įgauna nemalonų kvapą, skonį. Svarbiausia sąlyga rauginamiems produktams – kad į produktą patektų kuo mažiau deguonies.

Marinavimas

Marinuojant daržoves naudojamos natūralios konservuojančios medžiagos – druska, cukrus, actas ar kita rūgštis.

Sūdymas

Tai prasčiausias konservavimo būdas. Sūdytose daržovėse prarandama daug biologiškai vertingų maisto medžiagų, su sūdytu maistu organizmas gauna didelius druskos kiekius. Druska, naudojama kaip konservantas, iš augalų ištraukia drėgmę, juos konservuodama. Sūdymas paplitęs konservuojant grybus. Grybus galima pasterizuoti, bet namų sąlygomis tai nerekomenduojama dėl botulizmo pavojaus.

Pasterizavimas

Į sandarų uždaromą indą ar tarą sudedami produktai, kaitinami vandenyje ar garuose, kol sunaikinami kenksmingi mikroorganizmai. Pasterizavimui daržovės, vaisiai turi būti tinkamai paruošti – nuplauti, kartais blanširuoti (apiplikyti verdančiu vandeniu). Pasterizuotoms daržovėms gaminti nereikalingi jokie konservantai. Pasterizuotose produktuose išlieka 40-50 proc. biologiškai vertingų medžiagų.

Pasterizuotų konservų dangteliai gali išsipūsti – toks požymis rodo netinkamą pasterizavimą, nes konservuotuose vaisiuose, daržovėse yra prasidėjusi ir toliau vyksta mikroorganizmų veikla, dėl kurios tokie konservai netinkami žmonių maistui.

Sterilizavimas

Maisto produktų sterilizavimas vykdomas pramoninėse įmonėse, tam naudojami specialūs autoklavai, gaminamų produktų kokybė nuolat stebima mikrobiologinėse laboratorijose, tokiu būdu pagamintuose produktuose sunaikinama visa gyvybė – nelieka jokių mikroorganizmų bei sporų, bet tokiame maiste lieka nedaug biologiškai vertingų maisto medžiagų ( iki 30 proc).

Šaldymas

Šaldymas – vienas iš geriausių ir tinkamiausių maisto produktų konservavimo būdų, leidžiančių pakankamai ilgą laiką išsaugoti šaldomo produkto skonį, spalvą, kvapą, maistinę vertę, vitaminus ir fermentus. Draudžiama pakartotinai užšaldyti atšildytą maistą. Maisto produktų užšaldymas vykdomas esant -18°C ir žemesnėje temperatūroje. Jeigu tokia žema temperatūra išlaikoma visą maisto produktų saugojimo laiką (t. y. temperatūros trumpalaikis svyravimas neviršys leidžiamų +/-3°C paklaidos), tikėtina, kad užšaldyti maisto produktai ilgai išliks ir kokybiški, ir saugūs.

Užšaldyti galima beveik visus maisto produktus. Tačiau kai kurių užšaldyti visgi nerekomenduojama, nes po atšildymo pasikeičia juslinės savybės – tai padažų, majonezų, grietinės, salotų ir kt. grupių produktai, taip pat konservai, kiaušiniai su lukštu ir kt. Maisto produktai užšaldomi tam, kad jų atsargas būtų galima išsaugoti ilgą laiką, taupiai ir visais metų sezonais skanauti gamtos dovanas, sukauptas įvairiausių gėrybių atsargas.

Kokybiška pakuotė tinkamai apsaugo užšaldytą maisto produktą nuo produkto ląsteles žalojančio, struktūrą ardančio šalčio poveikio. Geriausiai tiktų užšaldyti jau iš anksto paruoštus, nuplautus ir nusausintus, supakuotus maisto produktus arba juos tam tikromis porcijomis sudėti į sandarias uždaras dėžutes. Šaldytų maisto produktų šviežumo ir kokybės rodikliai tiesiogiai priklauso nuo produktų, skirtų užšaldymui, šviežumo ir kokybės. Užšaldant šiek tiek sumažėja maisto produktų sudėtyje esančių fermentų aktyvumas, dėl to gali nežymiai pasikeisti saugomų šaldytų produktų kokybė. Šaltis neutralizuoja maiste esančių fermentų veiklą, ją dar labiau stabdo vaisių, uogų produktų rūgšti terpė.

Nudeginimas šalčiu. Tai atskirų šaldyto maisto vietų išsausėjimas ir spalvos papilkėjimas / parudavimas dėl šalčio poveikio, dėl maisto paviršiaus oksidacijos sąlyčio su aplinkos oru vietose. Taip paveiktas maistas nėra nesaugus, tačiau jo kokybė yra žemesnė. Užšaldyto maisto spalva gali keistis dėl įvairių priežasčių: dėl deguonies trūkumo, dėl per ilgo produkto laikymo. Užšaldytų daržovių spalva taip pat gali keistis dėl netinkamai, nesandariai supakuoto produkto, taip pat per ilgai jį laikant šaldiklyje.
 
Greitas užšaldymas. Kuo greičiau bus užšaldytas maistas, tuo jo kokybė bus aukštesnė. Greitas užšaldymas šoko kamerose arba specialiose greito užšaldymo lentynose apsaugo nuo didelių ledo kristalų atsiradimo, nes trumpas sušaldymui skirtas laikas neleidžia susidaryti dideliems ledo kristalams, kurie atitirpinimo metu pažeistų produkto ląsteles.

Greitai užšaldytų maisto produktų temperatūra visose produkto vietose turi būti pastovi – minus -18°C arba žemesnė. Pervežimo metu galimas trumpalaikis temperatūros šoktelėjimas, neviršijantis +3°C. Produkto temperatūros nukrypimai vietinio paskirstymo metu ir mažmeninės prekybos vitrinose neturi būti didesni kaip 3°C.

•    Greitai užšaldytų maisto produktų techninis reglamentas, patvirtintas Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. vasario 3 d. įsakymu Nr. 33 (Žin., 2010, Nr. 12-309)
•    Greitai užšaldytų vaisių ir daržovių, vaisių sulčių, džemų ir panašių produktų kokybės tyrimo metodai, patvirtinti Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2000 m. gruodžio 14 d. įsakymu Nr. 355 (Žin., 2000, Nr. 109-3497)
•    Privalomieji greitai užšaldytų žiedinių kopūstų kokybės reikalavimai bei Privalomieji greitai užšaldytų braškių kokybės reikalavimai, patvirtinti Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2003 m. rugpjūčio 28 d. įsakymu Nr. 3D-353 (Žin., 2003, Nr. 87-3946)
•     Europos vaisių ir daržovių perdirbėjų asociacijos „Profel“ parengtos higienos gairės Listeria monocytogenes kontrolei gaminant greitai užšaldytas daržoves

Defrostavimas. Ypatingai didelę riziką kelia defrostacijos metu iš užšaldytų maisto produktų išsiskyręs tarpląstelinis skystis. Po maisto atitirpinimo išsiskyrusiame skystyje susidaro ypatingai palankios sąlygos aktyvuotis ir daugintis dar didesniu greičiu maiste iki užšaldymo buvusiems mikroorganizmams: bakterijoms, mielėms, pelėsiams, todėl saugant sveikatą atitirpusio skysčio nerekomenduojama vartoti maistui gaminti, jį rekomenduojame išpilti. Atitirpę produktai yra priskiriami padidintos rizikos maisto produktų grupei, turi būti suvartojami nedelsiant, jų negalima ilgiau laikyti nei žalių nei termiškai apdorotų. Atitirpę produktai, priklausomai nuo jų rūšies gali būti vartojami žali (uogos, vaisiai), gali būti verdami, kepami, troškinami. Draudžiama po atitirpinimo dar kartą sušaldyti jau atitirpintą maisto produktą dėl jo didelio mikrobinio užterštumo.

Atitirpinimo proceso metu šaldytose daržovėse, uogose vystosi sudėtingi biocheminiai procesai, daug kartų padidėja mikrobinė tarša, todėl neleidžiama atitirpintų daržovių pakartotinai užšaldyti. Dėl tos pačios priežasties maisto tvarkymo subjektams neleidžiama perfasuoti šaldytų maisto produktų į mažesnes pakuotes.

Džiovinimas

Džiovinamame produkte vandens koncentracija mažėja palaipsniui iki ribos, kuriai esant susidaro nepalankios sąlygos mikroorganizmams augti, vystytis ar daugintis, todėl džiovinti produktai gali būti ilgiau išsaugomi, galima sukaupti jų atsargų ir tinkamai laikant išsaugoti iki kito sezono derliaus. Džiovinami tik sveiki ir kokybiški, nepernokę, nepasenę, neperaugę vaisiai ir dažovės. Kartais uogos ar vaisiai gali būti nešvarūs, žemėti arba perkami iš nepažįstamo prekeivio, tad tokiu atveju prieš džiovinimą jie turi būti kruopščiai nuplauti tekančiu geriamuoju vandeniu bei gerai nusausinami ar padžiovinami, kad išgaruotų perteklinė drėgmė.

Prieskoninių augalų, kurie turi eterinių aliejų, nereikėtų džiovinti aukštesnėje kaip +40ºC temperatūroje, nes aukštesnėje temperatūroje suirtų ar degraduotų jų veikliosios maistinės medžiagos (eteriniai aliejai išgaruotų, fermentai suirtų ir netektų savo aktyvumo, vitaminų liktų tik pėdsakai). Tuo tarpu kietoms, stambioms uogoms, morkoms ar obuolių skiltelėms išdžiovinti reikalinga aukštesnė – +70ºC džiovinimo temperatūra.

Liofilizacija – uogų, vaisių, daržovių užšaldymas ir išdžiovinimas šalčiu vakuuminėje erdvėje (vanduo paverčiamas dujomis). Džiovinant uogas, vaisius liofilizacijos būdu vaisiai, uogos yra užšaldomos vakuume (be oro), šaltyje džiovinamos. Liofilizuotų produktų kvapas, skonis toks pats kaip natūralaus, tik dar intensyvesnis, labiau koncentruotas.

Daugiau apie maisto produktų ženklinimo reikalavimus

Teisės aktų rinkiniai verslui

Atnaujinta:
2021-09-15
Atgal