Aliejus

Renkantis aliejų kepimui svarbu atsižvelgti į tai, kam ketinama jį naudoti – kepimui ar giliam kepimui. Giliam kepimui tinka tie aliejai, kurie kaitinant vėliausiai pradeda rūkti (dūmyti, „degti“). Aliejaus, riebalų „degimo“ temperatūra gali svyruoti nuo ~+107-+2500C. Tai stipriai priklauso nuo to, ar aliejus yra rafinuotas, ar ne, ir koks yra polinesočiųjų ir mononesočiųjų bei sočiųjų riebalų procentas.
 
Aukštai temperatūrai, kuri reikalinga giliam kepimui, yra atsparesni rafinuoti (išgryninti) aliejai bei tie, kurių sudėtyje yra daugiau sočiųjų riebalų, pavyzdžiui, lydytas sviestas, lydyti taukai, kokosų aliejus, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus ir kt. Nerafinuotuose aliejuose (pvz., graikinių riešutų aliejuje, linų sėmenų aliejuje, ryžių sėlenų aliejuje, kanapių sėklų aliejuje ir pan.) yra mažai sočiųjų riebalų, ir daug „gerųjų“ mononesočiųjų riebalų ir polinesočiųjų riebalų, o jų „degimo“ temperatūra yra tik šiek tiek didesnė kaip ~+1070C, todėl tokie aliejai nėra tinkami giliam kepimui.
Jei riebalai, aliejai perkaitinami, geri riebalai suyra ir susidaro pavojingi laisvieji radikalai.  

Aliejaus gamybos etapai.

•    Šalto spaudimo aliejus išgaunamas žemesnėje kaip +27°C temperatūroje taikant mechaninį spaudimą.
•    Pirmo spaudimo aliejus gaunamas tiesiogiai spaudžiant žaliavą, o išspaudas.
•    Nerafinuotas aliejus turi drumzlių, pasižymi specifine spalva, skoniu ir kvapu.
•    Rafinuotas aliejus yra skaidrus, neturi drumzlių.
•    Dezodoruotas aliejus, vadinasi, nepasižymi nei specifiniu skoniu, nei kvapu.

Per dieną rekomenduojama su maistu sunaudoti ne daugiau kaip 2–3 valgomus šaukštus augalinio aliejaus.

Atidarius aliejaus pakuotę iš karto prasideda to aliejaus degradacija, intensyvūs oksidaciniai procesai, ir maistinės vertės mažėjimas.
•    Aliejaus gamintojai nerafinuotam aliejui išpilstyti renkasi tamsaus stiklo butelius, apsaugančius aliejų nuo oksidacijos
•    Atidarius aliejaus pakuotę, rekomenduojama suvartoti kiek įmanoma greičiau, ne ilgiau kaip per mėnesį.
•    Vartotojams patariama pirkti saulėgrąžų aliejų, išfasuotą į nedideles pakuotes

Eteriniai aliejai. Atskirą atskira produktų grupė (žiūrėti Kvapiosios medžiagos).

Alyvuogių aliejus

Alyvuogių aliejus – tai iš alyvmedžių uogų (alyvuogių) išspaustos sultys. Ypač grynam ir grynam alyvuogių aliejui išgauti alyvuogės negali būti nukritusios ant žemės, sumuštos, pažeistos, nes jose tuoj pat prasideda fermentacija. Taip pat svarbu kuo greičiau iš žaliavos išspausti aliejų.Vertingiausias kokybiškas aliejus spaudžiamas per parą nuo alyvuogių surinkimo momento, jeigu šilta, arba per dvi paras, jei oras vėsus. Vėliau alyvuogėse prasideda fermentacija ir iš jų išspaudžiamo aliejaus kokybė suprastėja.
Alyvuogių aliejaus kokybė ir klasifikacija priklauso nuo žaliavos kokybės, spaudimo ir apdorojimo būdų.
 
Alyvuogių aliejui taikomi reikalavimai:
•    2012 m. sausio 13 d. Komisijos įgyvendinimo reglamentas (ES) Nr. 29/2012 dėl prekybos alyvuogių aliejumi standartų
•    1991 m. liepos 11 d. Komisijos Reglamentas (EEB) Nr. 2568/91 dėl maišyto alyvuogių aliejaus ir maišyto alyvuogių išspaudų aliejaus savybių ir dėl atitinkamų analizės metodų
•    2013 m. gruodžio 17 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1308/2013, kuriuo nustatomas bendras žemės ūkio produktų rinkų organizavimas ir panaikinami Tarybos reglamentai (EEB) Nr. 922/72, (EEB) Nr. 234/79, (EB) Nr. 1037/2001 ir (EB) Nr. 1234/2007
•    2012 m. lapkričio 21 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamentas (ES) Nr. 1151/2012 dėl žemės ūkio ir maisto produktų kokybės sistemų

Linų sėmenų aliejus

Linų sėklos yra tamsios rudos spalvos, kitose šalyse išaugintos linų sėklos būna auksinės ar geltonos spalvos. Linų sėmenų aliejus yra išgaunamas mechaniniu šaltojo spaudimo būdu, kuo žemesnėje spaudimo metu temperatūroje (mažiau kaip 30–35 °C ). Išspaustas linų sėmenų aliejus palengva nusėda į nuosėdas, po to išpilstomas į tamsaus stiklo indus.

Kuo geriau linų sėmenų aliejus yra spaudimo eigoje apsaugotas nuo žalingo šviesos, deguonies ar temperatūros poveikio, tuo daugiau vertingų nepakeičiamųjų  riebalų rūgščių jame randama (omega-6, omega-3),  ypač pirmosiomis po išspaudimo dienomis, todėl rekomenduojama vartoti maistui nedelsiant. Ilgiau laikant  netinkamomis sąlygomis (išpilstytą ne į tamsaus stiklo butelius arba  laikomą saulėtoje ar šiltoje vietoje) linų sėmenų aliejaus mitybinė vertė sparčiai mažėja. Po pakuotės atidarymo linų sėmenų aliejų (apsaugai nuo greitos oksidacijos) rekomenduojama laikyti šaldytuve, suvartoti per 2–5 savaites.  Linų sėmenų aliejus priskiriamas prie ypatingai nestabilių aliejų, todėl ilgą laiką Lietuvoje nebuvo gaminamas pramoniniu būdu.

Linų sėmenų aliejui privalomų specialiųjų kokybės, saugos reikalavimų nenustatyta. Linų sėmesnų aliejus turi atitikti bendruosius maistui keliamus reikalavimus.

Saulėgrąžų aliejus

Saulėgrąžų aliejaus biologiškai veiklių medžiagų kiekis priklauso nuo saulėgrąžų rūšies, klimato zonos, vasaros trukmės ir kt. Saulėgrąžų aliejaus sudėtyje yra 99,9 % riebalų, 0,1 % sudaro vanduo, vitaminai, mineralinės medžiagos, 100 g saulėgrąžų aliejaus žmogaus organizmui suteikia 899 kcal. Sveikatai palankiu vadinamas nerafinuotas saulėgrąžų aliejus (gali būti filtruotas – pašalinėms priemaišoms, drumzlėms pašalinti), išgaunamas iš sėklų šalto spaudimo būdu, išspaudžiant tik mechaninėmis priemonėmis, nenaudojant karščio, įvairių tirpiklių.

Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus yra vertingas maisto produktas, tačiau jautrus oksidaciniams procesams, jo tinkamumo vartoti terminas yra ženkliai trumpesnis – siekia priklausomai nuo gamintojo vos 2–4 mėnesius. Rafinuotas dezodoruotas saulėgrąžų aliejus yra be skonio, be kvapo, tinkamas kepimui. Tokio aliejaus tinkamumo vartoti terminas yra ženkliai ilgesnis, jis atsparesnis aukštesnei kaitinimo temperatūrai, smilksta esant didesnei kaip 230 °C, todėl tinka ne tik kepimui, bet ir gruzdinimui.

 

Daugiau apie maisto produktų ženklinimo reikalavimus

Teisės aktų rinkiniai verslui

 

•    LST 1959:2005 „Įvardintų  rūšių augaliniam aliejui taikomas Maisto kodekso standartas (Codex Stan 210:1999, 2 keitinys:2005)“.

Atnaujinta:
2021-09-15
Atgal