Rūkytos žuvys

Rūkytos žuvys – žuvys ar jų dalys, apdorotos nevisiško degimo medienos dūmais. Žuvims rūkyti naudojamos malkos, medžių drožlės ir pjuvenos turi būti sausos, draudžiama deginti dažytą, lakuotą, klijuotą ar kitaip chemiškai apdorotą medieną. Negalima rūkymui naudoti ir sakingos medienos, nes žuvų produktai įgauna aitrų, nemalonų kvapą.

Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas.

Šaltasis rūkymas – tai žuvų rūkymas temperatūroje (iki 29 oC), kuri nesukelia baltymų denatūracijos, t. y. baltymų struktūros pakitimų. Nors kelias minutes viršijus šią temperatūrą, žuviena vietomis išvirs. Tokios žuvys neteks geriems šaltai rūkytiems produktams būdingo lankstumo ir žuvienos elastingumo. Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jų paviršius švarus, sausas. Neskrostos žuvies pilvas neperplyšęs. Raumenys pilkai gelsvos spalvos, kieti, pjūvyje lengvai trupa. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, pilvas glebus, kartais suplyšęs, mėsa glebi, nemalonaus kvapo.

Karštasis rūkymas – tai žuvų rūkymas nustatytą laiką aukštoje temperatūroje iki visiškos baltymų denatūracijos. Karštai rūkytos žuvies paviršius nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti; eršketinių žuvų gali būti standi. Malonaus kvapo. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, lipnus, aštraus ar pelėsių kvapo, pilvas glebus ar plyšęs, viduriai su irimo požymiais, raumenys glebūs, mėsa apkartusi.

Atnaujinta:
2019-12-27
Atgal