Paukštiena

Paukštienoje yra daug nepakeičiamų amino rūgščių, riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų, mikro ir makroelementų. Cheminės sudėties rodiklių reikšmės priklauso nuo daugelio veiksnių, įtakos turi lesinimo bei auginimo ypatumai. Nustatyta, kad didesnės įtakos turi paukščio genetinės savybės, taip pat skiriasi atskirų skerdenėlių dalių sudėtis, ypač paukščio krūtinėlės ir šlaunelės. Vidutiniškai broilerių krūtinėlės filė yra 23,6 % baltymų ir 0,6 % riebalų, tuo tarpu šlaunelėje yra 19,6 % baltymų ir 3,88 % riebalų.

Vartotojams prekyboje dažniausiai pateikiama šviežia paukštiena, tai jokiu konservavimo procesu neapdorota paukštiena, išskyrus atšaldytą, sušaldytą arba greitai sušaldytą paukštieną, įskaitant paukštieną vakuuminėse pakuotėse arba apsauginių dujų atmosferoje.
 

Kaip išsirinkti šviežią paukštieną parduotuvėje?

Renkantis šviežią paukštieną, svarbu atkreipti dėmesį, kad pakuotė būtų nepažeista, nelašėtų skysčiai, būtų laikoma gamintojo nurodytomis sąlygomis šaldytuve arba šaldiklyje. Atkreipkite dėmesį, ar paukštiena parduodama be pastebimų pašalinių medžiagų, nešvarumų arba kraujo, be pašalinio kvapo, be pastebimų kraujo dėmių (išskyrus  tik mažas ir vos pastebimas), be išsikišusių sulaužytų kaulų, be didelių sumušimų, taip pat šviežia paukštiena negali turėti jokių ankstesnio jos užšaldymo požymių. Pirkdami įsitikinkite, kad tinkamumo vartoti terminas yra nepasibaigęs. Šviežią paukštieną reikėtų rinktis apsipirkimo pabaigoje, kad būtų užtikrintas kuo trumpesnis produkto laikymo ir gabenimo laikas ne šaldytuve ar šaldiklyje. Jeigu žinote, kad kelionė namo užtruks ilgiau, šviežią paukštieną reikėtų įdėti į šaltkrepšį su šaldymo kasetėmis.

Kaip saugiai laikyti šaldytuve arba šaldiklyje?

Būtina užtikrinti, kad namuose paukštiena ir jos produktai būtų laikomi atinkamoje temperatūroje, šaldytuve arba šaldiklyje. Svarbiausia, kad termiškai neapdorota paukštiena būtų laikoma atskirai nuo jau pagaminto ar paruošto vartoti maisto bei produktų. Šviežia paukštiena turėtų būti laikoma šaldytuve ne aukštesnėje nei 4 °C temperatūroje, šaldytuvo apatinėse lentynose, kad būtų kuo mažesnė tikimybė, jog mėsa ar jos sultys patektų ant kitų produktų ar šaldytuvo sienelių bei lentynų. Rekomenduojama šviežią paukštieną šaldytuve laikyti ne ilgiau kaip 2-3 dienas, jeigu produktas yra sandariai įpakuotas (apsauginėmis dujomis, vakuuminėje pakuotėje), tada galima vadovautis tinkamumo vartoti terminu nurodytu ant gaminio pakuotės.

Jeigu norite, kad paukštiena būtų tinkama vartoti ilgiau nei keletą dienų, galima ją įsigyti užšaldytą arba užsišaldyti patiems. Tiek užšaldytą, tiek pačių šaldomą produktą yra svarbu kuo greičiau įdėti į šaldiklį po įsigijimo. Geriausia, kad šaldiklyje būtų palaikoma ne aukštesnė nei -12 °C temperatūra. Jeigu įsigytą visą paukštį ar paukštienos dalis neplanuojate gaminti iš karto, šaldykite produktus tokiomis porcijomis, kokiomis planuojate gaminti, kad nereikėtų atitirpinto produkto pakartotinai užšaldyti. Pakartotinis užšaldymas daro įtaką produkto maistinės vertės sumažėjimui, prastina technologines bei skonines savybes.

Kaip saugiai atitirpinti?

Užšaldytą paukštieną prieš gaminimą rekomenduojama visiškai atšildyti, tai geriausia daryti perkeliant produktą iš šaldiklio į šaldytuvą. Paukštiena dalimis, priklausomai nuo jų dydžio, turėtų atitirpti per 1 parą. Visas šaldytas stambus paukštis (pvz., kalakutas) gali atitirpinėti iki 2-3 dienų, priklausomai nuo dydžio ir svorio. Atitirpinant produktą šaldytuve būtina užtikrinti, kad šildamas produktas ir iš jo tekančios mėsos sultys nepateks ant kitų produktų, todėl jis turėtų būti sandariai uždarytas ar apdengtas. Atitirpusią paukštieną rekomenduojama termiškai apdoroti per 1 dieną. 

Norint greičiau atitirpinti galima tai daryti naudojant mikrobangų krosnelę, nustačius atitirpinimo funkciją. Atitirpinant produktas taip pat turėtų būti uždengtas. Atitirpinimui mikrobangų krosnelėje turėtų būti naudojami tam pritaikyti indai.

Jokiu būdu nerekomenduojama produktą atšildyti kambario temperatūroje, kadangi tai yra pati palankiausia temperatūra bakterijoms daugintis, taip pat mėsa praranda daugiau sulčių, todėl sausėja. Ančiai atšildyti šaldytuve reikės – 30 val., žąsiai – 38 val. Kartą atitirpinto užšaldyto produkto negalima pakartotinai užšaldyti.

Kaip saugiai paruošti?

Ruošiant paukštieną būtina laikytis kelių esminių taisyklių, kurios užtikrins, jog bakterijos, esančios paukštienoje ir jos paviršiuje nepateks ant kitų produktų ar paviršių.

1. Ruošiant vištieną jos nereikėtų plauti. Plovimo metu bakterijos, kartu su vandeniu gali patekti ant šalia plautuvės esančių paviršių ir pasklisti pačioje plautuvėje. Tinkamai nenuvalius tai gali sukelti riziką, jog aplink esantis inventorius ar kiti indai, kurie bus plaunami plautuvėje gali užsiteršti bakterijomis.
2. Visada nusiplaukite rankas prieš ruošiant paukštieną ir po jos gaminimo. Naudokite muilą ir šiltu vandeniu plaukite rankas ne trumpiau nei 30 sekundžių. Nelieskite jokių įrankių ar paviršių neplautomis rankomis.
3. Prieš ir po gaminimo kruopščiai karštu vandeniu nuplaukite įrankius, lenteles ir lėkštes, kurias naudojate gamybai.
4. Po gaminimo kruopščiai nuvalykite virtuvės paviršius valikliu, esant galimybei dezinfekuokite.
5. Rekomenduojama plaunant paviršius ir indus nenaudoti virtuvinių kempinių, nes jas itin sudėtinga išplauti, kad neliktų jokių bakterijų. Esant galimybei naudokite vienkartines šluostes arba popierinius rankšluosčius. Jeigu vis tik naudojate daugkartinio naudojimo kempines, šluostes, dienos pabaigoje rekomenduojama jas keletą minučių sterilizuoti verdančiame vandenyje.


Ženklinimo reikalavimai

Parduodamų paukštienos skerdenėlių ir paukštienos dalių ženklinimo etiketėse turi būti nurodyta:

- pavadinimas;

- tinkamumo vartoti terminas;

- klasė;

- grynasis kiekis;

- šviežios paukštienos atveju visą kainą ir svorio vieneto kainą  mažmeninėje  prekyboje;

- būklė, kuria paukštiena prekiaujama ir  rekomenduojamą  laikymo  temperatūrą;

- skerdyklos  arba  išpjaustymo  įmonės patvirtinimo  numeris;

- kilmės šalis;

- gamintojas.

Daugiau apie maisto produktų ženklinimo reikalavimus

 

Atnaujinta:
2021-09-16
Atgal