Kiaušiniai

Kiaušinis - vienas maistingiausių maisto produktų. Jį sudaro maždaug 10% lukšto, daugiau kaip 60% baltymo ir apie 30 % trynio. Kiaušinyje yra apie 75 % vandens, 12 % baltymų ir 12 % riebalų (lipidų),  taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų. Vidutinis vištos kiaušinis sveria apie 50-60 gramų, o apie 50 g svorio kiaušinyje yra:

• 6,3 g baltymų;

• 0,6 g angliavandenių;

• 5,0 g riebalų.

Kiaušiniai rūšiuojami pagal svorį ir skirstomi į svorio kategorijas:

XL – labai dideli (73 g ir didesni), jų maistinė vertė siekia ~ 80 kcal;

L – dideli (63-73 g), jų maistinė vertė siekia ~ 72 kcal.;

M – vidutiniai (53-63 g), jų maistinė vertė siekia ~ 63 kcal.;

S – maži (iki 53 g), jų maistinė vertė siekia ~ 54 kcal.

Kiaušinių klasės

A klasės kiaušiniai - lukštas ir po juo esanti odelė švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių;  trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinis neturi pašalinio kvapo. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai.

B klasės kiaušiniais laikomi kiaušiniai neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie yra skirti tik maisto pramonės įmonėms, kuriuose gaminami kiaušinių produktai. Kiaušinių produktai taip pat gali būti gaminami ir iš A klasės kiaušinių.

Kiaušinio sandara

Kiaušinio lukštas - išorinė kiaušinio danga, sudaranti apie 9–12% jo bendro svorio, priklausomai nuo kiaušinio dydžio. Lukštas turi maždaug 17 000 porų, pro kurias į kiaušinio vidų patenka oras ir drėgmė.

Kiaušinio lukšto stiprumas priklauso nuo daugelio veiksnių: kiaušinio dydžio, paukščių amžiaus, streso, mitybos, vandens kokybės, genetikos, ligų, aplinkos temperatūros. Pasitaiko, kad pirmieji ką tik pradėjusių dėti vištų kiaušinių lukštai būna ploni ir minkšti. Patys tvirčiausi yra jaunų vištų kiaušiniai, jie paprastai būna nedideli – S, M – dydžio. Didelius kiaušinius deda senesnės, stambesnės vištos, tačiau dėl kalcio trūkumo, jų  sudėtų kiaušinių lukštai būna silpnesni.

Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų veislės, tačiau lukšto spalva neturi įtakos nei kiaušinio skoniui, nei maistiniėms savybėms.

Kiaušinio trynys. Šviežių kiaušinių trynį gaubia plona ir stipri plėvelė, todėl trynys būna rutulio formos, senesnių kiaušinių trynio plėvelės stangrumas sumažėja.Maždaug pusę kiaušinio trynio masės sudaro vanduo, kitą dalį – riebalai, baltymai ir šiek tiek angliavandenių. Trynyje yra geležies, vitamino A, vitamino D, fosforo, kalcio, tiamino ir riboflavino.

Pasitaiko, kad viename kiaušinyje būna du tryniai, tokius kiaušinius dažniausiai deda jaunos vištos, kurių dėslumas dar nėra nusistovėjęs. Senesnės vištos tokių kiaušinių nebededa.

Kiaušinio trynio spalva svyruoja nuo šviesiai gelsvos iki ryškiai oranžinės. Spalvos intensyvumas priklauso nuo vištų veislės ir pašarų

Kiaušinio baltymas. Kiaušinio baltymas – permatoma, stangri, bespalvė, drebučių konsistencijos masė. Joje yra devynios pakeičiamos ir devynios nepakeičiamos amino rūgštys (t. y. aminorūgštys, kurių žmogaus organizmas nepasigamina pats ir turi gauti su maistu), taip pat gausu mineralinių medžiagų (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupės vitaminų.

Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas

Kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos, o jų tinkamumo vartoti terminas turi būti ne ilgesnis kaip 28 dienos po padėjimo. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas turi būti nurodytas ant pakuotės, nurodant: Geriausi iki (data).

Kiek ilgai kiaušiniai išbus nesugedę, priklauso nuo jų laikymo temperatūros – kuo temperatūra aukštesnė, tuo trumpesnis kiaušinių saugojimo terminas. Labai svarbu vengti staigių temperatūros svyravimų, dėl kurių ant kiaušinio lukšto susidaro drėgmės kondensatas. Vanduo pažeidžia apsauginę lukšto plėvelę ir per lukšto poras gali patekti į kiaušinio vidų, o kartu su vandeniu į kiaušinio vidų gali patekti ir ant lukšto buvę mikroorganizmai. Tai ne tik ženkliai sutrumpina kiaušinių tinkamumo vartoti terminą, bet ir gali kelti pavojų sveikatai.

Kiaušinių ženklinimas

Ant kiaušinių pakuotės turi būti nurodyta:

Geriausias iki (data) (tinkamumo vartoti terminas ne ilgesnis nei 28 dienos po kiaušinių padėjimo),

Pavadinimas (pvz.: „Vištų kiaušiniai“),

Kokybės klasė (ant pakuočių nurodoma: „A klasė“ arba „A“, arba kartu su žodžiu „ekstra“ arba „ekstra švieži“),

Kiaušinių dydžio kategorija (XL, L, M, S),

Kiaušinių kiekis (pvz. 10 vnt.),

Nuoroda vartotojams nupirktus kiaušinius laikyti šaltai,

Kiaušinių pakavimo centro kodas (pvz.: LT ..-..EB),

Gamintojo kodo, nurodyto ant kiaušinių, reikšmės paaiškinamas (ant pakuotės arba jos viduje).

Svarbu! Kiaušiniai gali būti supakuoti kitoje šalyje nei laikomos dedeklės vištos, todėl norėdami žinoti, kurioje šalyje kiaušiniai sudėti, o ne supakuoti, įvertinkite informaciją ženkle ant kiaušinio!

Kiekvienas parduodamas kiaušinis turi būti paženklintas specialiu ženklu, susidedančiu iš skaičių ir raidžių kombinacijos:

Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:

0 – kiaušiniai iš ekologinio ūkio;

1 – dedeklės vištos, laikomos laisvai (vištos, kurios laisvai vaikščioja lauke).

2 – dedeklės vištos, laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).

3 – dedeklės vištos, laikomos narvuose.

Raidės nurodo kodą šalies, kurioje laikomos dedeklės vištos. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai ženklinami raidėmis LT., Lenkijoje – PL, Latvijoje – LV, Ukrainoje – UA.

Trečioji ženklo dalis nurodo dedeklių vištų ūkio veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Kiaušinių ženklinimo reikalavimai netaikomi smulkiems ūkininkams, kurie savo ūkyje augina ne daugiau kaip 50 vištų. Smulkūs gamintojai neženklintus kiaušinius gali parduoti turgavietėse, bet prekybos vietoje privalo nurodyti savo vardą, pavardę ir ūkio adresą.

Kokie sugedusio kiaušinio požymiai?

Norit įsitikinti, ar kiaušinis yra tinkamas vartoti, patariama kiaušinį sudaužyti ant lėkštės ar kito plokščio paviršiaus. Jeigu kiaušinis šviežias, jo trynys turi būti šviesiai geltonas ar oranžinis, o baltymas neturi labai pasklisti. Ypač švieži kiaušiniai, pirmą dieną po padėjimo, gali turėti specifinį kvapą, kuris atvėsus kiaušiniui išgaruoja. Švieži kiaušiniai neturi kvapo. Tačiau kiaušiniai gali įgauti pašalinį kvapą, jeigu jie saugomi aplinkoje, kurioje yra pašalinių kvapų.

Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus labiau takus. Jeigu sudaužius lukštą kiaušinis pasklinda lėkštėje, jis nebūtinai sugedęs, tačiau nėra ir itin šviežias – jo tinkamumo vartoti terminas eina į pabaigą.

Jeigu kiaušinis sugedęs, jo trynio ir baltymo turinys susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas. Senas kiaušinis būna netekęs daug drėgmės, todėl jo turinys sumažėjęs, lukšte oro tarpas labai didelis, tad net ir nesudaužius lukšto, krestelėjus tokį kiaušinį jaučiamas kliuksėjimas.

Liaudyje populiaru kaušinio šviežumą tikrinti panardinant jį į stiklinę ar dubenėlį su vandeniu. Kuo senesnis kiaušinis, tuo sunkiau jis skęsta, t. y. seni kiaušiniai dažniausiai išsilaiko vandens paviršiuje ar arti jo, o švieži nugrimzta ant indo dugno.


Lankstinukas Kiaušinių ženklinimas ir saugus jų tvarkymas namuose

Kiaušinių pasirinkimas parduotuvėje / turgavietėje:

  • Kiaušinius pirkite tik iš oficialių prekybos vietų ar ūkininkų.
  • Pirkdami supakuotus kiaušinius atkreipkite dėmesį į jų galiojimo datą – kiaušiniai tinka vartoti 28 dienas po jų padėjimo. Pirkdami neženklintų kiaušinių iš smulkiųjų ūkininkų pasiteiraukite, kiek vištų jis laiko, ir turėkite galvoje, kad dauguma vištų deda po vieną kiaušinį kas 24–26 valandas.
  • Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį, ar kiaušiniai švarūs, ar lukštai neįskilę, be deformacijų, pašalinių medžiagų ar kvapo.

Saugus kiaušinių tvarkymas namuose:

  • Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus.
  • Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia – buitiniame šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje.
  • Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą. Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais.
  • Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
  • Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Jei gaminate patiekalą iš žalių kiaušinių, prieš naudojant kaušinius reikia gerai nuplauti.
  • Termiškai apdoroti (virti ar kepti) kiaušiniai – greitai gendantis produktas, todėl turi būti laikomi šaldytuve.

Velykiniai margučiai, jei juos planuojama vartoti maistui, turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.

Paskutinė atnaujinimo data: 2019-03-10

Atgal