Vasarą maistą ruoškime ypač atidžiai

Kasmet užregistruojama ūmių žarnyno infekcinių susirgimų protrūkių, kilusių dėl nesaugaus maisto, patiekto viešojo maitinimo įmonėse. Šiemet jau užregistruoti 4 tokie protrūkiai, kurių metu medikų pagalbos prireikė 10 žmonių. Vis dėlto, daugiausia žmonių nukenčia dėl nesaugiai namuose pagaminto maisto. Skaičiuojama, kad Lietuvoje dėl to kasmet suserga apie 20 tūkst. gyventojų.

Šiltuoju metų laiku ūmių infekcinių žarnyno protrūkių pavojus ypač išauga, todėl maisto ruošimo higiena itin svarbi tiek viešojo maitinimo įmonių darbuotojams, tiek ir maistą ruošiantiems namuose. Kaip tinkamai tvarkyti maistą ir išvengti sveikatos problemų, mintimis dalijasi Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Rita Sadūnaitė.

Nuo ko prasideda maisto sauga?

Be abejonės, nuo žaliavų. Norint pagaminti saugius ir kokybiškus patiekalus, maisto žaliavas reikėtų pirkti iš patikimų tiekėjų. Kavinių ar restoranų darbuotojams ne mažiau svarbus turėtų būti ir žaliavų atsekamumas, t. y. turi būti aišku, kada ir iš ko žaliavos įsigytos, kas jų gamintojas, kilmės šalis, tinkamumo vartoti terminai. Tiek namų, tiek viešojo maitinimo įmonių virtuvėse svarbu žaliavas ir gatavus produktus laikyti tinkamai. Pavyzdžiui, greitai gendantys produktai turi būti laikomi šaldytuvuose, duona ar pyrago gaminiai – uždarose spintelėse ar lentynose ir pan. Sandėliuojant įvairius maisto produktus, svarbu laikytis vadinamųjų geros kaimynystės principų – skleidžiančius stiprų ar specifinį kvapą produktus atskirti nuo tokių, kurie pašalinius kvapus lengvai sugeria (pvz.: fermentinis sūris, silkė, arbatžolės, kava, prieskoniai ir kt.). Beje, vasarą paruoštas gamybai (nuvalytas, nuplautas) daržoves kambario temperatūroje rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip 2 val.

Kokios žaliavos priskiriamos didesnės rizikos produktų grupei?

Vienu dažniausiai vartojamu ir rizikingiausiu produktu laikomi žali kiaušiniai. Kavinėse ir restoranų virtuvėse jiems plauti, dezinfekuoti ar daužti turėtų būti įrengta atskira vieta. Tuo tarpu namuose kiaušinius prieš naudojimą plauti rekomenduojama ypač atsargiai, atkreipiant dėmesį, kad vandens purslai nuo plaunamų kiaušinių netikštų ant gretimų darbastalių ir ten sudėtų maisto produktų. Kartu su vandens lašais po virtuvę gali pasklisti ir ant kiaušinio lukšto buvusios bakterijos. Rekomenduojama nuplauti ar dezinfekuoti tik tokį kiaušinių kiekį, kokį planuojama suvartoti tą dieną. Kiaušinius daužti rekomenduojama peiliu – daužiant į puodo sienelių briaunas, į gaminamą patiekalą gali patekti lukštų dalių. Viešojo maitinimo įmonėse šiam tikslui turi būti skirtas atskiras (specialiai paženklintas) peilis ir indas kiaušinių masei. Po to būtina nusiplauti rankas, kruopščiai nuvalyti darbastalius, o jei reikia ir juos dezinfekuoti.

Kokie patiekalai kelia didesnę riziką vasaros metu?

Vieni rizikingiausių – kreminiai konditerijos gaminiai, pavyzdžiui, pyragai, kurių pertepimui ar įdarui naudojami kremai su žaliais kiaušiniais (pvz.: tiramisai, eklerai). Kadangi tokių produktų gamyba kelia ypač didelę riziką, turi būti naudojami tik patys šviežiausi kiaušiniai, kurių lukšte nėra jokių įtrūkimų.

Šiltuoju metų sezonu kitas labai rizikingas produktas – šaltiena ar patiekalai drebučiuose. Šie patiekalai dėl savo gamybos technologijos ir konsistencijos savaime yra gera terpė išlikti ir netgi pradėti daugintis ligas sukeliantiems mikroorganizmams.

Kas vadinama kryžmine tarša?

Kryžminė tarša – tai apsinuodijimą maistu galinčių sukelti bakterijų pernešimas nuo nešvarių, termiškai neapdorotų žaliavų, paviršių (pvz.: pjaustymui skirto inventoriaus, plovimo šepečių, bendro naudojimo medvilninių rankšluosčių ir kt.) ar darbuotojų rankų, drabužių  ant švarių paviršių (pvz.: indų, stalų, pjaustymo inventoriaus) ar jau pagamintų patiekalų.

Kryžminė tarša – viena dažniausių priežasčių, dėl ko apsinuodijama maistu ar kyla ūmių žarnyno infekcijų protrūkių.

 

 

Atgal